A Ecofeira Unisinos realizou, no dia 07 de novembro de 2018, a oficina Segurança alimentar, nutricional e frutas regionais, ministrada pela acadêmica de gastronomia Marcia Tomiazzo. O objetivo da atividade foi refletir sobre a segurança alcançada pela manipulação, higienização e preparo dos alimentos que podem ser utilizados no dia a dia.
A segurança alimentar e nutricional é a garantia do direito ao acesso de todos a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base em práticas alimentares saudáveis, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, nem o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases sustentáveis. Todo país deve ser soberano para assegurar sua segurança alimentar, respeitando as características culturais de cada povo, manifestadas no ato de se alimentar. É responsabilidade dos Estados Nacionais assegurar esse direito e devem fazê-lo em obrigatória articulação com a sociedade civil, cada parte cumprindo suas atribuições específicas.
O termo “Segurança Alimentar” começou a ser utilizado após o fim da Primeira Guerra Mundial. Com a traumática experiência da guerra, vivenciada sobretudo na Europa, tornou-se claro que um país poderia dominar o outro, controlando seu fornecimento de alimentos. Mas o termo só foi adotado mesmo em meados da década de 1970, numa época de crise alimentar mundial, associada a uma política de manutenção de estoque de alimentos. Com a Conferência Mundial de Alimentação, a segurança alimentar passou a ser uma questão de produção de alimentos (produtivista), com ênfase na comida, e com um conjunto das normas de produção, transporte e armazenamento de alimentos. Na década de 1980, a crise de alimentos teve sua superação; assim, conclui-se que os problemas da fome e da desnutrição eram decorrentes de problemas de demanda, ou seja, de acesso, e não só de produção.
Em 1996 a Conferência Mundial da Alimentação, organizada pela FAO (Food and Agriculture Organization of The United Nations), definiu que a segurança alimentar existe quando todas as pessoas, em todos os momentos, têm acesso físico, social e econômico a alimentos suficientes, seguros e nutritivos que satisfaçam suas necessidades alimentares para uma vida ativa e saudável. Dessa forma, comer é um ato social, cada garfada traz consequências no dia a dia, por isso o importante é produzir uma alimentação boa e saudável para as pessoas.
Pensando nisso, Marcia compartilhou e realizou algumas receitas para todos os presentes na oficina, sintetizando de forma material a discussão inicial. Misturando vários elementos, produziu o pão vegano de PANC (Plantas Alimentícias Não Convencionais). A oficineira utilizou ora-pro-nóbis e aipim, sem nada de origem animal, sem lactose, atendendo, dessa forma, muitas pessoas. Além disso, foi consumida uma geleia de jabuticaba, pizza com cereja confitado – essa palavra do dicionário gastronômico vem do verbo confire, que quer dizer conservar um alimento na gordura ou no açúcar, então um alimento confit nada mais é do que algo preparado, conservado em imersão dentro de uma gordura ou de um xarope de açúcar para que dure mais tempo – e, por último, uma maionese. Foram revelações de encontros entre diferentes alimentos e produções, que apresentam outros jeitos saudáveis de promover a alimentação, com qualidade e sustentabilidade.
Marcia deixou as receitas anotadas para que todos pudessem acompanhar na oficina. Veja todas as receitas a seguir:
Pão vegano de ora-pro-nóbis e aipim
Ingredientes:
- 3 colheres de açúcar mascavo
- 4 colheres de linhaça hidratada e processada
- 160 g de ora-pro-nóbis
- 2 xícaras de chá de aipim cozido
- ½ xícara de chá de óleo
- 1 ½ colher de chá de sal
- 1 colher de sopa de fermento
- 30 ml de água
- Farinha de trigo
Modo de preparo:
O modo de preparo é bem fácil. Primeiro, branquear e processar a ora-pro-nóbis juntamente com o aipim. Segundo, misturar os elementos secos e ir agregando a linhaça, o aipim e o óleo, sovar, deixar a massa repousar por 30 minutos. Quando dobrar de volume, moldar os pães, deixar fermentar por aproximadamente mais 30 minutos e assar a 160°C.
Massa de pizza sem glúten
Ingredientes da massa:
- 260 g de farinha de arroz
- 150 g de polvilho doce
- 20 g de polvilho doce
- 20 g de farinha de casca de abóbora
- 20 g de açúcar
- 10 g de fermento biológico seco
- 3 g de sal
- 2 ovos
- 50 g de azeite de oliva
- 120 g de água morna e farinha de milho para abrir a massa
Ingredientes do recheio:
- Molho de tomate
- Queijo
- Ervas frescas
- Confit de cereja
- Folhas de bertalha
Modo de preparo:
Misturar todos os ingredientes secos e em seguida adicionar os líquidos, misturar bem a massa até ficar lisa. Dividir a massa em duas partes. Polvilhando a bancada com farinha de milho, abrir a massa em formato de disco.
Dispor a massa em forma untada e deixar descansar por 15 minutos, pré-assar por 15 minutos a 160°C e por último rechear a pizza e levar ao forno para gratinar por mais 5 minutos.
Patê de cereja silvestre
Ingredientes:
- 150 g de polpa de cereja fresca
- 60 g óleo vegetal
- ½ unidade de alho-poró
- Sal e pimenta a gosto
Modo de preparo:
Manter em uma frigideira, refogar o alho-poró, quando estiver dourado acrescentar a polpa da cereja e reservar. Processar a biomassa de banana e as cerejas refogadas. Finalizar ajustando sal e pimenta.
Marcia Tomiazzo preparando para a turma uma receita com elementos das oficinas anteriores (Foto: Rafael Bassani/ IHU)
Confit de cerejas silvestres
Ingredientes:
- Cerejas silvestres
- Azeite de oliva ou óleo vegetal
- Ervas frescas (salsinha, cebolinha, tomilho e alecrim)
- Alho
Modo de preparo:
Dispor as cerejas em um refratário, cobrindo-as como óleo, acrescentar entre elas as ervas frescas e o alho, levar ao forno para uma cocção lenta em baixa temperatura – 1h / 60°C.
Armazenamento: esterilizar o vidro e a tampa em água fervente, colocar o confit ainda quente coberto com o próprio óleo, fechar bem a tampa e guardar.
Essas regras são, até certo ponto, internacionalizadas, de modo que as relações entre os povos possam atender as necessidades comerciais e sanitárias. Alegando essa razão, alguns países adotam “barreiras sanitárias” a matérias-primas agropecuárias e a produtos alimentícios importados.
