A gastronomia como uma via para resgatar a dignidade humana. Entrevista especial com David Hertz

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Por: Patricia Fachin | 09 Novembro 2016

Utilizar a gastronomia como “ferramenta para transformação social” é uma das propostas da organização italiana Food for Soul, criada pelo chef italiano Massimo Bottura, e desenvolvida no Brasil pelo chef David Hertz, através do projeto Refettorio Gastromotiva. Inspirado nos pilares de nutrição e dignidade, reeducação de desperdício de alimentos, capacitação da juventude e educação e saúde, o projeto tem como objetivo se engajar na luta “contra o desperdício de alimentos, a má nutrição e a exclusão social”, servindo almoço para a população em situação de vulnerabilidade. “Não faz sentido 1/3 da produção mundial de alimento ir parar no lixo enquanto há pessoas morrendo de fome ou em insegurança alimentar. E como não podemos falar de quantidade, sem considerar a qualidade, o pilar Educação e Saúde se propõe a pensar que alimentação é esta que, no mundo, faz com que 1,9 bilhão de adultos estejam acima do peso, segundo a Organização Mundial de Saúde”, diz o chef brasileiro.

Em entrevista concedida à IHU On-Line por e-mail, o chef David Hertz explica que o nome Refettorio tem origem no latim, Reficere, e “significa resgatar, restaurar. Aqui a comida é quase uma desculpa para o resgate da dignidade humana, do olho no olho, do sentar-se à mesa e compartilhar uma refeição com amigos. Isso é alimentar com dignidade”. A primeira fase de operação do Refettorio Gastromotiva durou o período das Olimpíadas e Paraolimpíadas, onde foram servidas 38 noites de jantares. “Recebíamos as doações de alimentos excedentes de parceiros e, no dia, o chef convidado definia o cardápio e junto com os jovens talentos formados pela Gastromotiva preparavam entrada, prato principal e sobremesa para pessoas em vulnerabilidade social”, conta. Segundo ele, “em breve” será iniciada “a segunda fase, onde continuaremos servindo os jantares gratuitos e abriremos para almoço, funcionando na dinâmica ‘pague o almoço e deixe pago um jantar’. Além disso, serão realizados eventos corporativos, treinamentos e workshops e a formação de cozinheiros e padeiros para jovens de comunidades menos privilegiadas”.

A Gastromotiva, organização que mantém o Refettorio Gastromotiva no Brasil, atua no país há dez anos, “usando a gastronomia como plataforma para transformação de indivíduos e comunidades”. Nessa década, diz Hertz, a organização “contribuiu para a formação de 2.500 jovens e, por meio de uma rede de restaurantes parceiros, 80% deles estão empregados — isso é empoderamento dos jovens”.


David Hertz | Foto: Arquivo Pessoal

David Hertz é formado em Gastronomia pelo Centro Universitário Senac - Águas de São Pedro, em São Paulo. É o fundador da Gastromotiva e o impulsionador do Movimento da Gastronomia Social no Brasil e no Mundo.

Confira a entrevista.

IHU On-Line - Como surgiu a proposta de criar um restaurante para servir comida de chefs para a população de rua? Qual é o objetivo desse projeto?

David Hertz - Enquanto 1/3 do alimento produzido no mundo é desperdiçado, milhões de pessoas passam fome todos os dias. Refettorio Gastromotiva é uma iniciativa trazida para o Brasil pelos chefs Massimo Bottura (Food for Soul), por mim (Gastromotiva) e pela jornalista Ale Forbes para contribuir na luta contra o desperdício de alimentos, má nutrição e exclusão social. Em 2015, durante o lançamento do Refettorio Ambrosiano, na Itália, Massimo Bottura me convidou para cozinhar lá por uma noite e juntos tiveram a ideia de trazer o modelo do Refettorio para o Brasil, no período das Olimpíadas.

O Refettorio Gastromotiva, na Rua da Lapa 108, oferece comida, cultura e dignidade para todos em um espaço cheio de arte. Ele funciona como um restaurante-escola onde chefs convidados e jovens talentos da Gastromotiva cozinham com ingredientes excedentes. São servidos jantares gratuitos para população vulnerável e, em breve, almoços para o público em geral com o conceito “pague o almoço e deixe o jantar”. Em um terreno cedido pela Prefeitura do Rio de Janeiro por 10 anos, o projeto já é o grande legado dos Jogos: um HUB da Gastronomia Social no coração da cidade.

IHU On-Line - O que é o Movimento da Gastronomia Social? Como esse movimento tem se desenvolvido em outros lugares do mundo e no Brasil?

David Hertz - A Gastromotiva é referência em Gastronomia Social no Brasil e no mundo. O Movimento da Gastronomia Social se articula de forma orgânica e eu sou um dos porta-vozes desse movimento que tenta levar a questão da gastronomia social para lugares que nem sempre têm a ver com o tema de cara (como o Banco Mundial, por exemplo). A ideia é que cada vez mais as organizações que utilizam a gastronomia como ferramenta para transformação social, se juntem e compartilhem seus trabalhos e boas práticas, aumentando cada vez mais as possibilidades que a gastronomia social pode oferecer. Disseminamos e nos relacionamos com várias iniciativas desse tipo, fortalecendo este conceito.

IHU On-Line - Como tem funcionado o Reffetorio Gastromotiva?

David Hertz - Durante a primeira fase de operação do Refettorio Gastromotiva, que durou o período das Olimpíadas e Paraolimpíadas, servimos 38 noites de jantares. Recebíamos as doações de alimentos excedentes de parceiros e, no dia, o chef convidado definia o cardápio e junto com os jovens talentos formados pela Gastromotiva preparavam entrada, prato principal e sobremesa para pessoas em vulnerabilidade social. Em breve iniciaremos a segunda fase, onde continuaremos servindo os jantares gratuitos e abriremos para almoço, funcionando na dinâmica ‘pague o almoço e deixe pago um jantar’. Além disso, serão realizados eventos corporativos, treinamentos e workshops e a formação de cozinheiros e padeiros para jovens de comunidades menos privilegiadas.

IHU On-Line - Que instituições estão apoiando o projeto do Reffetorio Gastromotiva atualmente? Que tipo de parcerias vocês têm buscado?

David Hertz - Para a primeira fase do projeto, contamos com o patrocínio e apoio de diversas marcas e dezenas de apoiadores. Estamos neste momento em fase intensa de captação de recursos no Brasil e pelo mundo.

IHU On-Line - Como os quatro pilares que guiam o projeto: nutrição e dignidade, reeducação de desperdício de alimentos, capacitação da juventude e educação e saúde, se relacionam?

David Hertz - Os pilares respondem a problemas de ordem hipercomplexa que se desdobram em impactos locais e globais. A Gastromotiva, nos 10 anos em que atua no Brasil usando a gastronomia como plataforma para transformação de indivíduos e comunidades, já contribuiu para a formação de 2.500 jovens e, por meio de uma rede de restaurantes parceiros, 80% deles estão empregados — isso é empoderamento dos jovens.

Há diversos chefs pelo mundo usando a gastronomia como cimento para diversas pontes entre mundos antes apartados

Outro forte braço de atuação da Gastromotiva, que compõe a grade curricular de todos os cursos, é o do aproveitamento integral dos alimentos. E a este problema paradoxal do desperdício de alimentos, a Food for Soul, instituição criada pelo Massimo Bottura e cofundadora do Refettorio Gastromotiva, se une fortemente à Gastromotiva. Não faz sentido 1/3 da produção mundial de alimento ir parar no lixo enquanto há pessoas morrendo de fome ou em insegurança alimentar. E como não podemos falar de quantidade, sem considerar a qualidade, o pilar Educação e Saúde se propõe a pensar que alimentação é esta que, no mundo, faz com que 1,9 bilhão de adultos estejam acima do peso, segundo a Organização Mundial de Saúde. O último pilar, muito inspirado na experiência da Food for Soul no Refettorio Ambrosiano, e que dá origem ao nome Refettorio — do latim Reficere — significa resgatar, restaurar. Aqui a comida é quase uma desculpa para o resgate da dignidade humana, do olho no olho, do sentar-se à mesa e compartilhar uma refeição com amigos. Isso é alimentar com dignidade.

Há diversos chefs pelo mundo usando a gastronomia como cimento para diversas pontes entre mundos antes apartados. A comida sempre representou momento de união, de compartilhamento. Em determinado momento da nossa história, ela passou a evidenciar os abismos sociais. O Movimento Global da Gastronomia Social é isto: pessoas, instituições, empresas, organizações todos buscando despertar a consciência da sociedade e para transformarmos juntos o mundo em um lugar mais justo com esta geração e com as futuras que virão.

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