24 Janeiro 2020
O grande historiador americano Steven L. Kaplan nos alerta: em seu livro Pour le pain, convida os franceses a redescobrirem com urgência o sabor desse alimento, que eles teriam perdido na turbulência da globalização e da padronização do sabor.
Steven L. Kaplan, 77 anos, é professor de história na Universidade Cornell, em Nova York. Especialista da França, do Antigo Regime até o século XX passando pela Revolução Francesa, escreveu muito sobre história social e sobre a alimentação, principalmente sobre o pão, do qual esse francófilo é um dos melhores conhecedores do mundo.
A entrevista é de Félicité de Maupeou, publicada por La Vie, 22-01-2020. A tradução é de André Langer.
O que é a “cultura do pão” sobre a qual você fala no seu livro?
A cultura do pão corresponde a valores, emoções, um repertório de práticas, discursos, rituais, simbolismos que organizam a vida em sociedade. Ela marcou profundamente a história da França e foi até mesmo consubstancial até meados do século XX. Para os franceses, o pão é uma herança, faz parte de sua identidade. Durante centenas de anos, ela impregnou suas vidas, até sua língua, que incluía muitas metáforas sobre o pão – “ganha-pão”, “bom como bom pão”, etc. É claro que foi durante muito tempo sua razão da sobrevivência: 95% da população preocupa-se com a busca diária do pão, que fornece a maior parte das calorias e proteínas. O pão também tem um impacto muito grande sobre a vida dos franceses, uma vez que foi a principal fonte de riqueza econômica. Os grãos de trigo eram o petróleo da época.
Nós nos comunicamos em torno do pão...
Em um país tradicionalmente cristão, o pão também era, para muitos, o corpo de Cristo, um elemento litúrgico sagrado; o cristianismo o investiu com uma espiritualidade poderosa e milagrosa. Mas também para os profanos era um elemento de comunhão, um importante ator na tecelagem dos laços sociais: partir o pão juntos é um fator de sociabilidade. É a etimologia das palavras “amigo” e “companheiro”, aquele com quem dividimos o pão. Politicamente, enfim, o pão também era garantia da paz social.
Falamos do “príncipe alimentador” ou do “rei dos padeiros”, recurso do povo em caso de fome. Em outubro de 1789, em plena fome, cinco mil mulheres parisienses marcharam até Versalhes para trazer de volta “o padeiro, a padeira e o padeirinho”, ou seja, o rei, a rainha e o príncipe. O rei selou o contrato social de subsistência: em troca da submissão do povo, ele o protege da fome. Em suma, não há objeto ou agente mais importante na história da França do que o pão!
Isso hoje é muito menos verdade. Onde está a ruptura?
A importância do pão não se refere apenas à Idade Média e aos tempos modernos. Este alimento foi um fator estruturante da história francesa até meados do século XX. É certo que o aumento do padrão de vida e a industrialização do século XIX puseram fim ao seu domínio, mas as duas guerras mundiais tornaram-no novamente um alimento diário importante. No final da Segunda Guerra Mundial, é claro que os franceses querem a saída do ocupante, mas também o retorno do pão branco, personificação da pureza, do avanço social e da abundância, depois de anos de restrições alimentares e de pão ruim. Em 1947, ocorreram os “motins do pão”! Até a década de 1950, nos primeiros anos da reconstrução do país, o pão continuava muito ruim; o setor era administrado do início ao fim pelo Estado para evitar a escassez que ainda representava uma ameaça.
Não é essa cultura do pão europeia, ao invés de especificamente francesa?
Certamente, durante muito tempo, toda a Europa esteve sujeita a uma dieta ligada aos cereais. Havia uma consciência aguda e compartilhada da necessidade de fornecer pão suficiente, até o final do século XIX. Mas há de fato uma especificidade francesa, porque o pão nunca foi apenas um meio de sobrevivência. Sempre houve, mesmo entre os pobres, uma preocupação com a qualidade. Em 1754, por exemplo, um grupo de operários parisienses que trabalhavam na indústria têxtil partiu para Lyon, porque os salários ali eram melhores. Mas eles voltaram rapidamente porque não suportaram o pão lionês, que era um pão marrom, ao contrário do pão branco de Paris!
Ter um pão branco é uma demanda ao mesmo tempo estética e social muito presente entre os franceses, que têm uma sensibilidade real com sua qualidade. Outro exemplo: em 1740, em plena escassez de alimentos, cevada e centeio são importados para fazer pão. Mas o tenente da polícia se revoltou: para o pão parisiense, necessita-se apenas trigo! Ao mesmo tempo, desde o Iluminismo e o século XVIII, estabelece-se a ideia de que o melhor pão do mundo é o francês graças ao testemunho de um grande número de viajantes e aos escritos de especialistas como Parmentier, que se maravilha com a pesquisa de excelência de pão, propriamente francês. Na França, o pão também possui uma dimensão política específica: é em torno deste produto que gira o debate sobre a liberdade de mercado ou sua regulamentação pelo Estado, na época do Iluminismo. A ligação entre as autoridades e o pão é particularmente forte. Isso também leva Voltaire a se surpreender: o rei não é o grande padeiro!
Hoje, você nos faz um alerta: esta cultura do pão estaria em perigo?
A cultura do pão está morrendo. Os franceses perderam o “sentido da história”. Eles se situam apenas em uma história de muito curto prazo e uma geografia global. Sem ceder ao declínio e à nostalgia, como francófilo, historiador e admirador de um certo modo de vida, tenho que soar a campainha! A decadência da cultura do pão é insidiosa. Ela se manifesta primeiro pela queda dramática do seu consumo: 600 gramas por cabeça/dia em 1900, para 85 gramas hoje!
Isso se explica certamente pelo fenômeno global de modernização com uma mecanização do trabalho, com o desenvolvimento do transporte e uma melhoria no padrão de vida que reduzem ainda mais nossas necessidades calóricas e permitem que a maioria diversifique sua dieta. Mas há, mais profundamente, uma desafeição sensorial. Ultimamente, as pessoas acham o pão cada vez menos bom. Tornou-se um produto antiquado, insosso e inclusive um pouco fora de moda – um pouco como a crise na Igreja, poder-se-ia dizer.
Ainda é possível encontrar pão muito bom, e talvez mais facilmente do que antes...
Sim, nos últimos vinte anos, a qualidade sensorial melhorou significativamente. Mas, em momentos importantes do século XX, os padeiros se curvaram diante de perspectivas desastrosas. Eles não conseguiram acompanhar a transição do “pão necessidade” – quando a ração de pão era vital – para o “pão prazer”. Atacados pela concorrência de outros produtos alimentícios, eles também permaneceram passivos diante da chegada da padaria industrial. A partir de agora, fabricantes como Bridor ou Paul-Château estão prosperando e, além disso, se seus pães eram desinteressantes no início, hoje alguns são bons!
Paradoxalmente, a longo prazo, a qualidade do pão das padarias diminuiu, com o abandono do fermento na adoção da levedura, o repúdio da longa primeira fermentação, que é, no entanto, a fonte de todos os aromas e sabores, o uso de aditivos ou ainda de muito sal para mascarar a falta de sabor. E não acredito que a renovação venha de uma multiplicação de pães especiais, como vemos em algumas padarias. Em vez disso, defendo uma gama pequena, procurando aromas e sabores, eventualmente recorrendo às variedades antigas de grãos que podem fazer redescobrir os aromas esquecidos.
Enquanto isso, o pão teria se tornado prejudicial à saúde, como evidencia a explosão de pessoas intolerantes ao glúten...
Acusar o pão de todos os males não é novidade. Nas décadas de 1930 ou 1950, alguns médicos fizeram dele a principal causa do câncer; isso foi capa de várias revistas! Hoje, o fenômeno do gluten free vem dos Estados Unidos, onde quase três quartos da população afirma sofrer de distúrbios relacionados ao glúten, na maioria das vezes sem fundamentação médica. É um fenômeno de pânico alimentar que ainda é pequeno na França. Na minha opinião, o mais grave é ainda a perda do sabor dos franceses. Um cúmulo no país do sabor, onde este último é mesmo uma arma diplomática! Uma prova evidente disso é o consumo por três quartos dos franceses, como pão, de uma baguete branca desbotada, lavada e desnaturada.
Este pão branco, certamente volumoso como um burguês próspero, mas ao mesmo tempo leve como um dançarino de ópera, não é bom! É inodoro e insípido. No entanto, os franceses poderiam tirar proveito de um bom pão autêntico, preferindo uma baguete “tradição”, cuja denominação é protegida pelo próprio Estado! Para salvaguardar as especificidades da panificação francesa, um decreto de 1993 estabeleceu que a designação “tradição” será reservada para pães produzidos no local, sem ultracongelamento ou congelamento, sem aditivos, melhoradores ou adjuvantes, e que passaram por uma primeira fermentação. Este pão de tradição deveria assinar o retorno de um bom pão autêntico aos lares franceses. Mas não é o caso. Isso não está relacionado apenas ao preço deste pão, certamente significativamente mais alto, mas à perda do paladar que mencionei.
Como os franceses perderam o sabor?
A globalização tem todo interesse em eliminar os particularismos locais e nacionais, a fim de estabelecer um gosto planetário uniforme, cool, impessoal e homogeneizado, com produtos padronizados. Isso encoraja as pessoas a negar sua própria cultura e anestesia entre os franceses a capacidade de discernir o bom do mal ou ainda explicar por que um pão é bom. Sem mencionar a arrogância de muitos que não se questionam e ainda acreditam que têm o pretendido bom gosto que eles perderam!
Poderia o movimento ecológico e sua preocupação em comer bem, de se reconectar ao que comemos, estimular a cultura do pão?
De fato, uma contracultura do pão está se desenvolvendo paralelamente ao setor tradicional, em particular com os padeiros camponeses que desejam controlar toda a cadeia produtiva e colocar em foco o orgânico ou as sementes camponeses esquecidas. Vejo nesta renovação – ainda embrionária – razões para ter esperança. Esse movimento eco-cidadão, holístico e anti-industrial desperta, pelo menos, o desejo de se questionar, em particular admitindo que fomos longe demais em soluções muito fáceis, abandonando o fermento pela levedura, por exemplo. Os próprios industriais se deixam desestabilizar por esses desafios. É precisamente esse espírito crítico que faltava tanto ao fabricante como ao consumidor.
Você também fala de uma necessária educação do paladar...
Para reencantar a cultura do pão, é necessário melhorar o aprendizado dos padeiros, geralmente mal formados. Não há vestígios de uma introdução à história e à cultura do pão em seu currículo. Eles são ensinados a trabalhar o pão da mesma maneira que você faria com qualquer outra substância. Os padeiros também devem sair da sua padaria para falar com o consumidor e explicar seus produtos. Hoje, a baguete consumida em massa é mal assada, “pouco assada”, pergunta-se com frequência: há um fascínio pelo fofo! A crocância, típica do pão francês, foi abandonada. Nós nos acostumamos, assim, com o medíocre.
Ora, se o pão não assar o suficiente, a troca de aromas entre a crosta e o miolo, na origem do apogeu gustativo do pão, não acontece. Os padeiros deveriam explicar isso aos seus clientes. Mas eles preferem dizer que é o mercado que decide. Esta é uma abdicação de responsabilidade inaceitável! O padeiro deve moldar a demanda formando o cliente. Peço um pão “populuxe”: acessível a todos, mas delicioso. Algumas baguetes tradicionais já são magníficas, com aromas emocionantes, sabores suntuosos. Mas entender isso requer uma troca permanente entre o consumidor e o padeiro: é ali que a cultura do pão pode ser reavivada.
Como degustar bem o pão?
O desafio não é decretar o que é bom ou não, mas fornecer ferramentas para avaliar a qualidade. O pão é um dos poucos alimentos que podem ser consumidos sem mediação, seja um copo ou um talher. Isso cria uma rara intimidade, uma sensualidade. Pegado com as mãos para ir diretamente à boca, atiça todos os sentidos. A vista, primeiro. Sua aparência deve provocar um pouco de entusiasmo, o que eu chamo de “concupiscência gastronômica”. Em uma palavra, fazer salivar! Depois passamos para a crosta. A “crocância” é própria do pão francês. A crosta pode ser mais ou menos fina, desprender uma caramelização no nariz, uma tensão entre o doce e o salgado, é mais ou menos bem estruturada e também pode estalar entre os dedos quando tocada. Há também seu canto fascinante quando sai do forno e quando o pão seca.
Depois vem o interior do pão, o miolo. Hoje, procura-se evitar uma brancura excessiva, para atingir uma cor perolada, quase amarela. A carne deve ser um pouco gordurosa, com cavidades (ou alvéolos) de tamanhos irregulares. Ao tocar, podemos também procurar no miolo elasticidade, umidade, seda. Para a paz da família, é preciso uma relação equilibrada entre o miolo e a crosta: que uma não tenha precedência sobre a outra. Em seguida, é preciso prestar atenção na maneira como se mastiga o pão: qual é a primeira sensação na boca? Não deve ser muito agressivo, nem trabalhoso ou asfixiante. Finalmente, abra caminho para os aromas e o sabor. Existe algum? Eles são marginais ou intensos? Muitos ou poucos? Com um pouco de experiência, você pode subir um pouco mais em direção aos cumes e fazer, como no vinho, um trabalho analógico mergulhando em suas memórias, à maneira proustiana: distinguir o que evoca uma maçã, cereais quentes, lentilhas, folhas outonais, flores... Todos podem degustar um bom vinho e discutir sobre ele, enquanto o pão é considerado um produto banal e barato, que não merece ser realmente degustado. No entanto, é organicamente mais complexo que o vinho!
Conte-nos sobre sua última mordida de pão delicioso...
Foi há alguns dias, no País Basco. Tratava-se de um pão feito à base de uma mistura de variedades negligenciadas, denominada de “trigo crioulo”. Numa bola de aspecto rústico e golpes de lâmina bem inscritos em forma de cruzes, soou o tambor quando foi batido. Ao pressionar a crosta, pude ouvir um som de estalo. Uma vez aberto, estava carregado de aromas: especiarias, pimenta, damascos secos, com algo de floral próximo à acácia. Aromas que encontrei na boca, além disso, com uma nota incrível de cereja preta e um jogo entre a crosta levemente caramelizada e o miolo. A farinha triturada com uma pedra de moinho deu à massa um gosto de creme de avelã. Uma delícia! Nem é preciso passar manteiga ou geleia...
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